Il est rare qu’un produit suscite autant de fantasmes, de curiosité et, surtout, de passion. Le mot « caviar », qui signifie « œuf de poisson » en russe, évoque encore des images d’opulence, de richesse, de rareté, de splendeur et de sophistication. Les grosses perles noires de Schrenki, Sevruga, Osciètre ou Baeri sont préférées par certains. Il est difficile d’imaginer que les pisciculteurs français ont trouvé des noms qui évoquent les steppes du Kazakhstan ou de la Russie. La France s’est toujours classée parmi les trois premières nations productrices de caviar au monde. 90 % de la production française en volume est concentrée dans la région Aquitaine.
Caviar français : comment se passe la fabrication
Il faut savoir que le caviar n’est pas la même chose que les perles aromatisées, les œufs de lompe ou les œufs de saumon. Les esturgeons sont cultivés par apipensériculture.
Les esturgeons produisent des œufs dans deux organes appelés gonades. Après avoir été tamisées et lavées à l’eau, les poches ne contiennent plus que des grains d’une valeur inestimable. Le salage se fait avec précaution et le séchage rétablit l’équilibre hydrique. L’article est ensuite emballé. Toutes ces opérations étaient effectuées auparavant sur les pontons des pêcheurs. Le caviar de fabrication française est particulièrement connu pour ses qualités.
Caviar français : voici comment le déguster
Le caviar, comme le vin, doit être dégusté avant d’être servi. Il est en suspension dans l’air, car il s’agit d’un produit vivant. Les grains doivent être bien visibles, brillants et exempts de taches ou de fadeur. C’est un plat fantastique qui doit être dégusté seul pour en apprécier toutes les saveurs. Pour honorer la tradition, pourquoi ne pas boire un coup de vodka ? Des blinis, de la crème fraîche, un œuf ou une pomme de terre… Il n’y a pas beaucoup d’artifices pour révéler ce plat inestimable.
Pour déguster votre caviar, les choix sont nombreux. Le caviar se mange directement à même la peau lorsqu’il est posé sur le dos de la main entre le pouce et l’index, il n’est donc pas nécessaire de se laver les mains par la suite. Cette technique archaïque était utilisée par les commerçants et les tsars dégustateurs pour goûter plusieurs caviars en même temps ou pour éviter de s’empoisonner. Il est strictement interdit d’utiliser une cuillère en acier inoxydable, en argent ou en métal, car cela oxyde les aliments et modifie leurs saveurs. Utilisez une cuillère en porcelaine, en corne, en plastique ou en nacre pour le déguster.
Voici la raison du prix plus ou moins élevé du caviar
Sur les premières pièces de monnaie de Carthage, l’esturgeon est représenté comme le seul poisson d’eau douce servi lors des événements importants de l’Antiquité, un symbole de richesse et un poisson sacré en Asie. Pline, Cicéron et Ovide, entre autres, le considéraient comme un poisson noble. Selon Colbert, qui admire toutes les formes d’art français, l’esturgeon est un poisson royal qui appartient au roi. Édouard II s’en est réservé le droit aux tables les plus prestigieuses de Chine, de Russie et d’Angleterre.
Le caviar est un plat qui demande du temps pour être préparé, c’est pourquoi il est si cher et si difficile à trouver. Un esturgeon peut vivre de 7 à 20 ans et ne pond qu’une seule fois au cours de cette période.
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